Paté casareccio al pepe verde

Non c'è aperitivo senza i pinchos con paté. Qui una ricetta per farlo a casa.





Per 12 pinchos

1/2 kg di fegato di pollo
1 barra di pane
1 cipolla piccola e tenera
2 spicchi d'aglio
4 pezzi di sedano bianco
1/2 bicchiere di brandy
1 bicchiere di panna di cucina
acqua
grasso di anatra
olio di oliva
sale
10 grani di pepe nero
25 grani di pepe verde
1 cucchiaino di timo
1 foglia di alloro



In una pentola con acqua bollente mettete il pepe nero, la foglia di alloro e il sedano. Condite, aggiungete i fegati di pollo a pezzetti e cuocetelo per 5 minuti. Scolatelo e ritirate la foglia di alloro.

Tritate la cipolla e gli spicchi d'aglio e metteteli in una padella con un po' d'olio a fuoco basso. Quando inizino ad arrossirsi, aggiungete i fegati con il sedano ed il pepe nero. Friggete brevemente ed aggiungete il timo e il pepe verde. Versate il brandy e flambeate.

Mettete tutto in un recipiente per battitore e tritate. Se risulta molto denso aggiungete un po' d'acqua. Quando sia ben tritato aggiungete la panna ed continuate a battere.

Foderate un recipiente di cucina con carta forno, riempitelo con la miscela e mettetelo nel frigo per 3 ore. Fondete il grasso di anatra e coprite. Mettete ancora nel frigorifero fino che solidifichi.

Tagliate il pane a fette e tostatele nel forno. Sformate il paté e accompagnatelo con le fette di pane tostato.

Pinchos morunos

Il Pincho moruno deve il suo nome a che proviene della tradizione andalusì e magrebina. E un spiedino metallico dove vengono infilati cubetti di carne di agnello marinato con un misto di spezie  chiamato Ras el hanout  la cui composizione basica è cumino, origano, coriandolo, curry (questo è già di per sé un miscuglio di specie), la curcuma, cumino, paprika, noce moscata e pepe di Caienna tutto tritato è in diverse proporzioni

1 Kg. di carne di agnello tagliato a cubetti di 2cm circa
1 cucchiaio di Ras el hanout
2 cipolla tritata
Succo di 1 limone
Prezzemolo fresco 
Olio di oliva
Sale

Spiedini metallici o di legno

Lasciate marinare per 3 giorni la carne con il Ras el hanout (un cucchiaio per ogni kg di carne), il succo del limone, la cipolla, qualche ramo di prezzemolo fresco e la cipolla il tutto ben imbevuto di olio di oliva e sale.

Dopo questo tempo infilate 5/6 cubetti di carne negli spiedini metallici e cuocetelo sulle le bracci di carbone.

Serviteli caldi accompagnati di insalata.

In caso di non trovare gli spiedini metallici potete utilizzare quelli di legno e cuocere i pinchos morunos nel barbecue o sulla piastra.

Churros

I Churros sono sin dal secolo XIX il dolce tipico di Madrid che si mangia a colazione o merenda nei bar o nelle case. La tradizione è mangiarli con una buona tazza di cioccolato caldo.

Per 4 persone:
300 g di farina
3 uova
1 cucchiaio di burro
1/2 l di acqua
Olio di oliva
Zucchero
Sale


Mettete in una pentola al fuoco l'acqua, il burro e un pizzico di sale. Quando inizi a bollire aggiungete la farina mescolando con un cucchiaio di legno.

Una volta la farina si sia sciolta formando un impasto secco e liscio togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete una ad una le uova senza smettere di mescolare.

Lasciate raffreddare un po' e mettete l'impasto in una sacca a poche con l'ugello rigato. I churros possono essere dritti o chiusi a forma di lacrima. Friggette i churros in abbondante olio molto caldo facendoli arrossire da le due parti. Ritirali dal fuoco e lasciateli riposare su carta di cucina.

Una volta asciutti spolverarli con lo zucchero e servirli caldi o freddi 

Crema Catalana

Ecco il dolce della mia terra. Anche se gli inglesi e i francesi sostengono di conoscere un dessert similare da tempi anticchissimi, ma è possibile che l'origine di questo delicatissimo dessert sia da ricercare proprio nella Catalogna.


La si serve in coppette di terracotta, poiché lo zucchero cosparso in superficie viene caramellato con un ferro ardente chiamato "ferro de cremar" inventato a tale scopo che si appoggia nelle fiamme per qualche minuto finché diventa ardente.

Per 4 porzioni
200 g di zucchero
7 tuorli
3/4 l di latte
1 bastoncino di cannella
scorza grattugiata di 1/2 limone




Mettete al fuoco il latte con la cannella e la scorza di limone grattugiata.


Nel frattempo sgusciate i tuorli in una ciotola e aggiungete lo zucchero, sbattendo bene il tutto con una frusta. 


Giusto quando il latte inizia a bollire togliete dal fuoco e passatelo per il collino. Versate pian piano il latte nella ciotola con la mescola dei tuorli e lo zucchero. Mettete la crema al bagno maria mescolando in continuazione fino a che il tutto inizierà ad addensarsi. 


Versate la crema in quattro pirofile piccole per che raffreddi più velocemente, e una volta fredda la copriamo con film trasparente e la mettiamo nel frigorifero.


Spargete un po' di zucchero sulla crema fredda e caramellatelo con il ferro "de cremar". Lo zucchero in superficie deve diventare duro come un sottilissimo strato di vetro, che si frantumerà mentre lo si mangia contrastando il caldo con il freddo della crema.


Per caramellare potete utilizzare una torcia di chef invece del ferro "de cremar". Come ultima opzione potete mettere la crema al grill per caramellare lo zucchero, per evitare che la crema si scaldi dovete mettere le ciotole dentro di un recipiente con acqua e ghiaccio e metterle vicine al grill molto caldo per qualche minuto.

Sangria

Penso sia quello che tutti associano alla Spagna. La sangria nacque per dissertare i giorni caldissimi del sud della Spagna (dove a volte si raggiungono anche i 50°), quindi inizialmente non è bevanda molto alcoolica. 

Questa è la ricetta originale. Non potevo non postarla.

1 lt. vino rosso di gradazione alta (13/13,5°) non necessariamente buonissimo.
2 aranci spremuti
2 limoni spremuti
5 cucchiaini di zucchero
1 cannella in rama.


Mescolate lo zucchero al vino per primo e poi aggiungete le spremute. Tagliate a cubetti 1 pesca 1 arancia e 1 limone e li lasci dentro con la canella per tutta la notte. Servitela in caraffe di terracotta insieme alla frutta.

Se si vuole che sia più alcoolica li puoi aggiungere 2 tazzine di brandy

La Sangria si serve fredda, anzi freddissima!! 

Paella Valenciana (a petizione popolare)

La Paella è il piatto nazionale di Valencia e uno dei più conosciuti della cultura culinaria spagnola. Deve il suo nome alla padella utilizzata per cucinarla, che in catalano si chiama paella. Nacque come piatto dei poveri che cucinavano le lumache con il riso e le verdure degli orti. Al contrario di quello che pensano in molti, la Paella Valenciana non contiene pesce.


Come curiosità vi dirò che Paella è la seconda parola che mi dicono quando "scoprono" che sono spagnola. La prima è Hola, la seconda Sangria.

Per 8 persone
750 g di riso del tipo Calasparra
250 g di fagioli bianchi secchi
500 g di altri fagioli freschi
1 pollo di circa 1,5 kg
1 coniglio pulito
4 cucchiai di olio d'oliva
24 lumache pulite
1 kg di fagiolini
250 g di pomodori pelati tagliati a cubetti
2 spicchi d'aglio tritati finemente
2 g di zafferano in polvere
sale e pepe


Mettete a bagno per una notte i fagioli bianchi, scolateli il giorno dopo. Lavate il pollo e il coniglio, asciugateli e tagliateli in pezzi piccoli. Condite con sale e pepe.


Scaldate l'olio d'oliva in una padella per paella, rosolate il pollo e il coniglio a fuoco medio su tutti i lati, poi aggiungete le lumache e fatte andare ancora per un po'. Togliete della padella la carne e le lumache e mettete da parte.


Mettete i fagiolini, i pomodori e l'aglio nell'olio e rosolateli. Aggiungete i fagioli bianchi, versate 2 1/2 litri d'acqua. Lasciate cuocere per 10 minuti.


Unite il riso e il zafferano e mescolate bene. Cuocete per 10 minuti a fuoco alto, poi aggiungete la carne e le lumache e continuate la cottura per altri 10 minuti a fuoco basso finché l'acqua non è evaporata. Cuocete ancora 2 minuti finché si forma una leggera crosticina (socarrat)


I segreti della Paella sono tre:
- Il tipo di riso Calasparra è un riso di chicco rotondo e piccolo molto resistente alla cottura.
- Il fuoco. L'ideale sarebbe utilizzare un fuoco a legna. Io utilizzo un spargi-fiamma.
- La pacienza. Non mescolate il riso quando è al fuoco. Se vedete che non è cotto e manca acqua aggiungete un bicchiere di acqua calda. Ma, sopratutto, non mescolatelo

Crocchette di formaggio Cabrales

Il Cabrales è un formaggio erborinato tipico dell'Asturias di potente sapore tipo Gorgonzola a partire di latte di mucca, capra e pecora.


Se non trovate il formaggio Cabrales lo potete sostituire per Gorgonzola o Rocquefort.

150 gr. di formaggio Cabrales
75 gr. di formaggio crema tipo Philadelphia
150 gr. di farina
150 gr. di burro o margarina
1 lt. di latte
Noci a pezzettini
Sale e pepe


Per impanare:
Uova sbattute
Pane grattugiato
Farina 


Olio per friggere


Fatte una besciamella squagliando il burro o la margarina in una padella. Aggiungete la farina e lasciate cuocere per un po'. Aggiungete il latte a temperatura ambiente o tiepido pian piano così che la massa lo assorba e non si facciano grumi. Una volta aggiunto tutto il latte, senza smettere di mescolare, lasciate cuocere fin che la besciamella si stacchi dei bordi della padella. Allora aggiungete il Cabrales e il formaggio in crema e mescolate bene finché si mescoli perfettamente. Tenete nel fuoco ancora per qualche minuto e rettificare di sale e pepe, stando attente per che i formaggi sono già saporiti.


Una volta fatta la massa aggiungete le noci e mescolate bene, dopo di che lasciate raffreddare il tutto completamente.


Una volta fredda prendere una piccola quantità (un cucchiaio), dargli forma, passate per la farina, le uova sbattute e il pane grattugiato e friggere in abbondante olio caldo. Lasciate riposare su carta assorbente.

Montaditos di formaggio e fragole

Le tapas in generale non devono essere per forza tradizionali. Ultimamente si trovano veri e propri capolavori fatti in un solo boccone. I montaditos sono ideali anche come finger-food. 


Per a chi piace il contrasto dolce-salato.

24 fette di pane tipo baguette di 1 cm di spessore circa

24 foglie si lattuga (quella che preferite)

12 fragole grosse tagliate a lamine

24 fette di formaggio brie

24 fette di olive nere senza l'oso

Maionese per spalmare sul pane

Spalmate un sottile strato di maionese sulle fette di pane e mettete le foglie di insalata accuratamente lavata e asciugata. Poi mettete alcuni strati di fragole pulite per bene e una fetta di formaggio. Guarnite con le lamine di olive nere e collocate in un piatto di portata.

Questi montaditos possono essere preparati in anticipo. Coprite con film e conservate in frigorifero, di dove li dovete tagliere un po' prima per farli perdere l'eccessivo freddo e fare che il formaggio sia alla temperatura adatta.

Shot di ajoblanco con uve

Il Ajoblanco è una zuppa fredda molto popolare nella cucina andalusa. Si crede che i suoi origini siano della cucina del'Al-Andalus dovuto a che il suo ingrediente principale sono le mandorle. 

Qua ve la presento in piccoli shot per poterla servire come tapa.

Per 6 persone:
200 gr. di mandorle tritate
2 dl. di olio di oliva 
100 gr. di pane duro grattugiato 
Aceto di vino dolce (se possibile di Jerez)
Acqua molto fredda per dare la densità desiderata
1 spicchio d'aglio
uva pelata
sale e pepe


Tritate nel minipimer tutti gli ingredienti tranne l'uva. una volta tritato, aggiungete l'acqua fredda fino la densità che desiderate. Mettere la crema in tazze piccole e metterle nel frigorifero a raffreddare.


All'ultimo momento aggiungete un paio di uva bianche senza semi e pelata.


Servire freddo!!

Montadito di formaggio di capra con confit di cipolla

I "montaditos" sarebbero i predecessori del panino. Consiste in appogiare una porzione di cibo su una fetta di pane. Sono ideali per cene in piedi o per piccoli aperitivi.

Questa sarebbero due ricette in una, da una parte la marmellata di cipolle, dall'altra il montadito con essa.


La marmellata potete anche comprarla se non avete tempo, ma vi consiglio di provare questa ricetta, è facilissima!


Spero vi piaccia!

Per i "montaditos"
12 o 24 fette di formaggio di capra fresco tipo tomino cilindrico
12 o 24 fette di pane integrale 


Per la marmellata:
6 cipolle grandi
400 gr. di zucchero
1 dl. e 1/2 di vino bianco
1 rametto di rosmarino
olio di oliva

Per fare la marmellata soffriggete le cipolle sbucciate e tagliate a julienne per 10 minuti. Aggiungete il vino, il rosmarino, lo zucchero e cuocete per 20 minuti. Poi, mettete in vasetti, coprire e lasciare a testa in giù fino che si raffreddino.

Conservate in luogo fresco e asciutto o in frigorifero e lasciateli almeno 15 giorni prima di mangiare. 

Una volta che abbiamo fatto la marmellata di cipolle, mettete su ogni fetta di pane una fetta di formaggio di capra, dopo un cucchiaio di marmellata di cipolla e mettetelo e scaldarlo un momento nel forno. Si può anche servire a temperatura ambiente.

Banderillas

La Banderilla è una delle più tipiche tapa della Spagna, e anche una delle più facili da fare. Consiste in infilare in un stuzzicadenti lungo alcuni ingredienti sottaceto come se fosse un spiedino. 

Vi posto la ricetta tradizionale ma ce ne sono tante come volete, dipende della vostra immaginazione!!

Vi sconsiglio di abbinarle al vino dato che l'acidità del aceto ne rovinerebbe il sapore.

Cipolline da cocktail

Cetriolini tagliati a fette spesse

Olive

Peperone rosso, può essere crudo o sottolio (io preferisco crudo)

Acciughe

Carote sottaceto

Guindillas (Peperoni lombardi piccanti)

Stuzzicadenti lunghi.

Lavate il peperone e tagliatelo a quadrettini. Tagliate a fette spesse i cetriolini, le guindillas e le carote.

Prendete un stuzzicadenti lungo e infilate gli ingredienti uno a uno alternando i colori.

La sua caratteristica è il mix del'acido dei sottacetti e il piccante della guindilla

Pomodori ciliegini ripieni

I pomodori ciliegini sono pensati per mangiarli in un solo boccone ma, se preferite, si possono riempire pomodori più grandi. Con le quantità indicate nella ricetta, ogni ripieno è sufficiente per 24 pomodori ciliegini oppure 10 pomodori medi.

24 Pomodori ciliegini

Per il ripieno:

50 g di acciughe sott'olio

8 Olive verdi ripiene di peperoni tritate finemente.

2 Uova sode grandi tritate finemente.

Pepe

Tagliate una fettina molto fine della parte di sotto di ogni pomodorino se desiderate avere una base piatta. Tagliate una fetta un po' più spessa dall'altro lato. Con un coltellino con i dentini o un cucchiaino, svuotare i semi e la maggior parte della polpa dei pomodorini. Metteteli a testa in giù su una carta da cucina e lasciateli scolare per 5 min.

Per fare il ripieno con le acciughe e le olive, scolate le acciughe e conservate l'olio; tritatele finemente e mettetele in una ciotola. Aggiungete le olive e le uova sode. Aggiungete un filino di olio delle acciughe per ammorbidire il tutto, condite con il pepe (non aggiungete sale, le acciughe sono già salate) e mescolate tutto per bene.

Mettete il ripieno in una sac a poche dotata di un ugello liscio di 2 cm (nel caso in cui non la abbiate potete utilizzare un sacchetto di plastica per surgelati bucato in un angolo) ed utilizzatela per introdurre il ripieno nei pomodorini vuoti. Conservate i pomodorini nel frigorifero.

Gazpacho

E' arrivata l'estate, e con lei il calore tipico. Cosa c'è di meglio per trascorrere l'estate di un gazpacho fatto in casa? 

Per il gazpacho:

1 kg di pomodori molto maturi e con molta polpa

400 g di cetrioli

400 g di peperoni verdi tipo cornetto/friggitelli

200 g di cipolla

2 Spicchi d'aglio

200 g di pane

½ dl d'olio d'oliva

Aceto di vino dolce

Acqua fredda

Per il contorno:

1 Pomodoro da insalata

1 Cetriolo

1 Peperone verde

½ Cipolla

Crostini di pane

1 Uovo sodo

E' importante avvisarvi che il vostro gazpacho non sarà mai uguale, il sapore varierà a seconda della maturità degli ingredienti e della quantità d'acqua che contengono.

E importante una buona macerazione degli ingredienti. Per un giorno mantenete al freddo gli ingredienti con l'olio e l'aceto. Così avrà un sapore molto più buono che se li tritate subito dopo averli tagliati.

Prima pulite e tagliate a cubetti tutti gli ingredienti, il pomodoro, i cetrioli, i peperoni, gli agli leggermente schiacciati con il sale e la cipolla

Se il pane scelto è duro potete bagnarlo con un po' di olio, aceto e acqua per poterlo tagliare meglio. Quando lo avete tagliato lo aggiungete alle verdure. Mescolate il tutto bene e lasciatelo in frigo un giorno.

Il giorno dopo aggiungete un po' d'acqua e tritatelo, e se necessario rettificate di sale, aceto, olio e acqua. Una volta tritato passatelo per il collino per eliminare i grumi.

Per preparare la guarnizione tagliate le verdure e la uova sode a cubetti piccoli e metteteli in ciotoline diverse. Oglouno prenderà quello che preferisce per aggiungere al suo gazpacho.

Coca de Sant Joan

La coca de Sant Joan è il dolce tipico da mangiare la notte del 23 giugno in Catalogna per celebrare la Notte di Sant Joan, Notte di Fuoco o delle Streghe. E una celebrazione anteriore al cristianesimo che rivive le feste del solstizio di estate.

Per la coca:

300 g di farina
50 g di burro

60 g di zucchero
35 g di lievito di pasticceria
100 g di mandorle tritate
75 ml. di latte
2 Uova
Buccia grattugiata di un limone
Sale

Per la crema pasticcera:
5 Gialli di uova
125 g Di zucchero
50 g Di Maizena
625 ml. Di latte
1 Bastoncino di cannella
Buccia grattugiata di un limone

Per la decorazione:
1 Uovo
Frutta candita
Pinoli


Prima si prepara la massa della coca. Sciogliete il lievito nel latte tiepido. In un ciotola battiate le uova con lo zucchero. Aggiungete lo zucchero, la buccia del limone grattugiata e il burro a temperatura ambiente. Battete molto bene. Aggiungete il latte con il lievito, le mandorle tritate fine e mescolate mentre aggiungete piano piano la farina setacciata e impastate con le mani. Aggiungete farina fino che la massa non vi si attacchi più alle dita. Fate una palla e copritela con un panno o con il film trasparente facendo attenzione a non stringerla e lasciandole spazio per crescere. Lasciatelo in un luogo caldo per 4 ore (deve raddoppiare le dimensioni).

Per preparare la crema pasticcera portate il latte con la buccia del limone e la cannella ad ebollizione, e lasciatelo bollire per un po' di tempo per aromatizzare il latte. Nel frattempo battete in un ciotola i gialli delle uova con lo zucchero. Quando e sbattuto bene aggiungete pian piano la maizena. Passiamo il latte bollito per il colino e lo aggiungetelo mentre rimuovete. Mescolate tutti gli ingredienti, passiate ancora per il colino per evitare i grumi e mettetela sul fuoco per qualche minuto e senza smettere di rimuovere lasciate che la crema di addensi. Stendete la crema in un vassoio e coprirtelo con film trasparente premendolo contro la superficie della massa per evitare che quando si raffreddi si formi una crosta. Lasciate raffreddare.

Quando la massa della coca è cresciuta, impastatela ancora con soavità . Mettete olio nella teglia del forno e stendete la massa in forma ovale evitando che rimanga più fine da una parte che da l'altra. Lasciatela riposare sulla teglia per 45 minuti coperta con un panno umido.

Preriscaldate il forno a 160/170°.

Decorate la coca con la crema pasticcera, la frutta candita e i pinoli, dipingere con il uovo sbattuto e infornatela per 30/45 minuti.

Tortilla Española (o tortilla de patatas)

Non si può aprire un blog di tapas senza che la prima ricetta sia la mitica tortilla de patatas.


Come ben saprete è il piatto più tipico della Spagna, fatto con patate e uove. Il suo nome si deve alla sua forma di torta, o tortilla.


Ci sono tante ricette, io vi racconto quella della mia famiglia, come si dice da noi, ogni maestro ha il suo trucco.

5 Patate grandi

5/6 Uova (a seconda della loro dimensione)
1 Cipolla grande
Olio di oliva
Sale




Prima di tutto non avere nessuna fretta, dovete pensare che tra una cosa e l'altra ci vuole un'ora circa.


Sbucciate le patate tipo Monalisa (quelle con la pelle bianca e fine). Lavate e asciugate.


Tagliatele in piccoli pezzi con un coltello e le dita, fate un taglio piccolo col coltello e finite di staccarle tirando con le dita (se lo fate così il sapore è molto diverso).


Mettete una padella grande sul fuoco e scaldate abbastanza olio di oliva e quando è caldo mettete le patate, non dimenticate soprattutto di mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchino.


Nel frattempo tagliate una cipolla grossa il più sottile possibile e quando le patate sono a metà cottura aggiungetele alla padella. Salate a vostro piacere.


Sbattete le uova ed aggiungete un pizzico di sale. Una volta cotte le patate e le cipolle mescolate con le uova sbattute.


Mettete altro olio a scaldare in una padella diversa da quella utilizzata per le patate e quando è caldo versate il composto di patate, cipolle e uova.


Assicuratevi che il fuoco non sia molto alto in modo da non cuocere troppo velocemente al di fuori, così riuscirete a farla morbida e cotta all'interno.


Quando muovendo la padella in senso circolare la tortilla gira senza difficoltà si può rovesciare, usando un piatto o un coperchio piatto (è importante che sia più grande della padella). Dovete rovesciarla velocemente.


Una volta rovesciata rimettetela nella padella e ripetete il movimento circolare. Quando gira senza attaccarsi la tortilla è pronta.


Se rimane molto unta potete utilizzare un po' di carta di cucina per assorbere l'olio che avanza.